Ürünlerin termal pişirilmesi için birkaç yöntem vardır ve hepsi küçük ama önemli noktalarda farklılık gösterir. Bir tarif kitabı veya bir tarif koleksiyonu açtıktan sonra, neredeyse herkes anlaşılmaz kelimelerle karşılaşabilir, örneğin beyazlatma, sote … Yemek pişirme gibi bir işte, bunun veya bu ifadenin tam olarak ne anlama geldiğini bilmek çok önemlidir. Aksi takdirde, yemek tarifte sunulanla aynı olmayabilir veya tamamen bozulabilir.
Tarifini seç
Birkaç çeşit termal pişirme ürünü vardır. Mutfak uzmanları onları ana, yardımcı ve kombine olarak ayırır. Temel yöntemleri kullanarak ürün hazır hale getirilir: pişirme ve kızartma. Kombine ısı pişirme yöntemleri, pişirme ve kızartma süreçlerini birleştirerek ürünün pişirilmesine getirildiği yöntemleri içerir: pilav, pilav, fırınlama, kaynatma. Yardımcı ısıl işlem yöntemleri, ürünlerin hazır hale getirilmesine izin vermez, ancak daha fazla işlenmesini kolaylaştırır: beyazlatma, pasivasyon.
Pişirme veya kaynatma, ürünün tamamen kaynar suya batırıldığı ve tamamen pişinceye kadar içinde tutulduğu gıda ürünlerinin termal mutfak işleme türlerinden biridir. Ürün ayrıca tamamen soğuk suyla doldurulabilir, pişene kadar ısıtılabilir ve kaynatılabilir veya zaten kaynar suya daldırılabilir, bunlar pişirme çeşitleridir.
Kızartma veya kızartma, tava ile temas eden tarafta ürünün tek taraflı ısınmasının meydana geldiği ürünlerin ısıl işlemidir. Ürün yağda (derin yağda kızartılmış - tüm ürünün yağla hafif temas ile daldırılması) 140 ila 160 derece arasında bir sıcaklıkta kızartılır.
Güveç, kızartma ürünlerinin pişirme işlemidir. Her zaman çok yavaş ısıtmalı bir kapak altında üretilir, böylece aromatik maddeler büyük miktarlarda buharlaşmaz ve çanak kokulu ve lezzetli kalır. Ürünü kısmen veya tamamen örtmesi gereken su, et suyu veya et suyunda güveç.
Squash, yiyeceklerin az miktarda sıvı veya kendi suyunuzda pişirilmesidir. Bu ısıl işlem yöntemi esas olarak yüksek nem içeriğine sahip ürünler için kullanılır. Ürün yüksekliğinin 1 / 3'üne kadar sıvı ile dökülür ve kapak sıkıca kapatılarak hazır duruma getirilir.
Kavurma - ürünün fırında, ürünün her tarafında aynı sıcaklığın yaratıldığı ısıl işlem. Ürün temas ettiği yüzeyden ısıtma (fırın tepsisi), ısıtılmış hava ve kabinin sıcak duvarlarından radyasyon nedeniyle hazır hale getirilir. Ürünün suyunu ve gevrek bir kabuk oluşumunu arttırmak için, yağ veya yağ içeren ürünlerle (ekşi krema) yağlanmalıdır.
Brezirovanie, ürünün önce et suyunda yağ (brez) ile pişirildiği ve daha sonra altın kahverengi olana kadar fırında (sırlı) kızartıldığı bir işlemdir. Çift soyma da kullanılır, bu durumda, birincil demleme sırasında üründen sızan yağ sulanır ve tekrar pişirilir.
Ağartma, bir ürünün daha fazla işlenmeden önce kaynar su veya buharla kısa süreli haşlanmasının termal bir işlemidir. Ürünün yüzey katmanlarındaki yüksek sıcaklıkların etkisi altında, kararmasına neden olan enzimler yok edilir. Ağartma ayrıca ürünün yüzeyinden istenmeyen mikroorganizmaları gidermek veya ürünün temizlenmesini kolaylaştırmak için de kullanılır.
Geçiş, bir sonraki ısıl işlemden önce bir ürünün yağ ile veya yağsız olarak kızartılmasıdır. Aromatik kökler ayrıştırılır - maydanoz, soğan, sarımsak, domates salçası, un, havuç. Çoğu zaman, soslar, giyinme yemekleri için ürünler hazırlarken ürünlerin bu termal işleme sürecini kullanırım.
Izgara, ürünlerin en eski termal pişirme yöntemlerinden biridir; açık ateşte kızartma ürünlerinden oluşur (ızgarada, ızgarada).
Bu ürünlerin sıkça karşılaşılan tüm termal pişirme yöntemleri, hazır olmalarına ya da üzerlerinde gerekli operasyona hazır olmaları sayesinde. Onlar sayesinde, aynı malzemelerden, ancak farklı organoleptik özelliklere sahip yemekler pişirebiliriz.
- İÇİNDE Kürkler - Catering ürünlerinin üretimi için teknoloji, - Minsk, New Knowledge LLC, 2002
- Kombine ısıl işlem yöntemleri