Şarabı gıda ile uyumlu bir şekilde birleştirme sanatına enogastronomi denir. Ve birçok şarap olmasına rağmen, “mükemmel çifti” seçmek o kadar zor değil: asıl mesele, uyumluluğun birkaç temel ilkesine uymak ve blöf yapmak değil.
Tarifini seç
Her etin kendi şarabı vardır
Kırmızı et ideal olarak, özellikle kırmızı şarabın yağların etkisini nötralize eden tanen içerdiği gerçeğiyle açıklanan kırmızı şarap ile birleştirilir. Ancak, "sadece kırmızıya et" kuralı istisnasız bir kural değildir. Sığır eti ve kuzu eti kırmızı şarapla iyi gider, ancak kuzu etinin tadı daha hassastır ve genellikle bunun için orta veya zengin kırmızı veya meyve şarapları seçilir. Dana eti, sadece kırmızı değil, beyaz veya pembe şaraplar da servis edilebilecek özel bir kırmızı et olarak kabul edilir.
Domuz eti beyaz ettir ve ondan gelen yemekler hem kırmızı hem de beyaz şarap ile uyumlu olabilir. Kural olarak, kırmızı daha "acımasız" kızarmış domuz eti ile servis edilir ve kuru beyaz şaraplar pişmiş etin daha hassas ve narin tadını vurgular.
Genellikle bir yemeğin başında servis edilen soğuk et aperatifleri, hafif şaraplarla iyi gider. Yarı kuru kırmızı şaraplar, sosislere ve tütsülenmiş etlere beyaz, macunlara uygundur.
Coğrafi çift
Et için şarap seçmenin en kolay yolu, menüden aynı bölgeden gelen yemekleri ve içecekleri birleştirerek Arjantinli sığır eti bifteği için Arjantin kuru kırmızı şarabı seçmektir. Özellikle muhteşem İtalyan ve Fransız kökenli çiftler olarak kabul edilir. Bununla birlikte, coğrafi ilkenin uygulanması bazen zordur, bu nedenle genellikle enogastronomik uyumluluğun genel ilkeleri tarafından yönlendirilmek gerekir.
Denge prensibi
Şarap ve yiyecekler hafiflik kriterine göre birbirlerini karşılamalıdır: et ne kadar yağlı olursa, daha doygun "çift" gerektirir. Aynı zamanda hafif genç şaraplar yağsız, yumuşak etle servis edilmelidir. Örneğin, yağlı katmanlarla delinmiş mermer sığır eti, kızartma sırasında tam anlamıyla meyve suyu yayar - ve bu etten bir biftek, Şili veya Arjantin şarabının yoğun tadıyla uyumlu bir şekilde birleşir. Oldukça şişman, ancak çok hassas kuzu eti, aynı hafif şarap tadına ihtiyaç duyar, örneğin, Bordo pinot noir. Ve kızarmış kuzunun parlak tadı, yoğun Fransız merlotu ile iyi bir uyum içinde olacak.
Et ne kadar güçlü olursa kızarır - daha doymuş şarap gerektirir. Hafif kavrulmuş veya çiğ etler genellikle açık kırmızı şaraplarla servis edilir.
Aroma gücü
İdeal bir enogastronomik çiftte şarap ve yiyecek aromasının yoğunluğu yaklaşık olarak aynı olmalıdır. Sadece bu durumda birinin diğeriyle kombinasyonunu takdir edebilirsiniz. Şarabın aroması “ağır basar” ise - buketin tadını çıkaracak ve “sıkacak”, yemeğin daha güçlü olduğu ortaya çıkarsa - yiyecek ve “içeceksiniz”. Bu, örneğin, yemeğin amacı, özel bir et yemeğinin tadının rafine tonlarını göstermekse kullanılabilir. O zaman "ilk keman" gibi davranmayacak kısa bir tat ile en hafif, nötr sıradan sofra şarabı seçmelisiniz ve sadece ana yemeğin tadını zenginliğini gölgelendirin. Ancak bir bütün olarak yemekten maksimum zevk, ancak aromaların yoğunluğu aynı seviyede olduğunda elde edilebilir.