Elbette bu fenomeni gözlemlemeniz gerekiyordu: Bir elmayı bir elmadan ısırırsanız (veya keserseniz), eti yakında kararır. Başlangıçta beyaz (veya biraz fark edilir pembemsi bir renk tonu ile), kahverengimsi bir renk alacaktır. Ayrıca, farklı çeşitlerdeki elmalar da farklı şekillerde koyulaşır: biri daha hızlı, diğeri daha yavaştır ve "kararma" nın doygunluk derecesi de aynı değildir. Bu neden oluyor?
Tarifini seç
Aslında, her şey çok basit ve doğal. Gerçek şu ki, bir elmada (diğer tüm meyvelerde olduğu gibi), vücut için demir gibi yararlı bir element de dahil olmak üzere çok çeşitli mikro elementler içerir. Kimya dersinden bilindiği gibi, bileşiklerdeki demir iki ana oksidasyon durumunda olabilir: +2 ve +3. Demir, elmanın hamurunda + 2 oksidasyon durumuna sahiptir. Bir meyve parçasını ısırır veya keserseniz ne olur?
Maruz kalan hamur havadaki oksijenle temas eder ve etkisi altında demir yavaş yavaş oksitlenir. Bu oksidasyon, elma suyunda bulunan enzimler - oksidazlar ve peroksidazlar tarafından hızlandırılır. Isırıldığında veya kesildiğinde, çok fazla meyve suyu salınır ve serbest bırakılan enzimler "işe başlar." Sonuç olarak, hamurun yüzeyi üzerinde, demirin artık +3 bir oksidasyon durumuna sahip olduğu çeşitli bileşimlerin bileşikleri (oksitler, hidroksitler, tuzlar, kompleks kompleksler) oluşur. Elmanın etine kahverengimsi bir renk veren bu bileşiklerdir. Karartma oranı, elma çeşidinin özelliklerine, yani asitlerin ve eser elementlerin içeriğine bağlıdır.
Basit ve görsel bir deney yapabilirsiniz. Limon suyunu hızla kesin. Bir süre sonra, ilk yarının eti koyulaşır ve ikincisinin eti hala açık kalır. Neden? Bunun nedeni, demir +2 iyonlarının sitrat iyonları ile birleşmesi, oldukça güçlü bir kompleks oluşturması ve önceki oksidasyon durumunu korumalarıdır. Buna göre, bu kompleks bileşikler yok edilene kadar, demir oksidasyon durumunu değiştirmez ve elmanın eti kararmaz.
Buna ek olarak, limon suyu çok fazla askorbik asit içerir - oksijeni "bağlayan" ve "işe girmesini" önleyen güçlü bir doğal antioksidandır.