Evde veya tarlada pişirilmiş taze füme balıkların denenmesi eşsiz bir zevktir. Özellikle kendi avından geliyorsa. Ancak, ürünü lezzetli ve uzun süre saklamak için denemeniz gerekir. Başarının anahtarı, hammaddelerin uygun şekilde hazırlanması, bir kantiyle çalışma yeteneği olacaktır. Tütsülenmiş balıkların çeşitli nüansları ve aroması, brinler ve marinatlar ekler.
Tarifini seç
Sıcak ve soğuk tütsülenmiş balık
Balıkların sıcak sigara içimi 45 ° C ila 150 ° C arasındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilir ve ortalama olarak 20 dakika ila 1.5 saat sürer. İşleme başlamadan önce, hammaddeler baharat veya baharatlarla ovulur veya turşu yapılır, sonuç olarak balık yumuşak ve sulu, altın kırmızımsı olur. Ürün hemen kullanıma hazırdır.
Sıcak füme balıklar bir hafta boyunca 5 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta saklanır, ancak üç gün boyunca yemek en iyisidir. Tütsülenmiş balıklara koku emmez, parşömen veya yapışkan film içine sarılması önerilir.
Soğuk sigaradan önce, karkaslar genellikle 1-7 gün boyunca tuzlanır, daha sonra yıkanır ve iyice kurutulur. Ortalama olarak, 3-5 gün 27-40 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta füme. Daha sonra kurutma kurutulur.
Duman balığa bir lezzet, keskin bir tat verir, karkas bej-kahverengi bir renk alır. Bu sigara içme yöntemi balıktaki maksimum besin maddelerini korur. Gıda filminde 0 ° C ila 5 ° C sıcaklıklarda saklandığında ürün yarım ay boyunca taze kalabilir.
Balığın sigaraya hazırlanması
Herhangi bir taze balık lezzetli olarak içilebilir, sadece bir tür ve boyutta karkas seçilmesi tavsiye edilir. Sıcak sigara içmenin evrensel olduğu düşünülürse, soğuk yöntem için uzmanlar yağlı çeşitlerin seçilmesini tavsiye eder:
- alabalık;
- ton;
- uskumru;
- yılan balığı;
- morina
- Iwashi ve diğ.
Sigara içmeden önce, karkaslar ağırlığa bağlı olarak işlenir:
- 400 grama kadar bir önemsememek bağırmaz, tuzlanır ve füme edilmez;
- sıcak sigara içme yöntemi için 3 kilograma kadar bağırsaklı balıklar, solungaçlar, bağırsaklar ve karanlık filmler çıkarılır;
- büyük karkaslar bağırmalı, başını çıkarmalı, bazen sırt boyunca kesilmelidir;
- büyük balıklar bazen dilimler arasında kesilir.
Ölçekler füme karkasları kontaminasyondan korur ve nemi korur. Genellikle parlak beyaz balıklardan veya plakalar balık tutma sırasında zaten hasar görmüşse çıkarılır.
Ev ve sokak kuyuları
Bir duman odası, tabanı olan büyük bir metal kutu veya tank, yağ tepsisi, ızgara (isteğe bağlı olarak - pimli, ışınlı çubuk tutucu), hava geçirmez bir kapaktır.
Balıkların iyi içilebilmesi için kabın en az yarım metre yüksekliğinde olması gerekir. Soğuk sigara genellikle temiz havada yapılır, soğutulmuş duman (15-30 ° C) cihaza girdiği için işlemin kendisi uzun zaman alır.
Açık ateşin tutuştuğu sıcak füme duman odaları - kişisel arsalar, avlular için cihazlar. En popüler sıcak füme cihazlar gaz sobaları veya elektriktir. Bu daireler için idealdir. Bununla birlikte, ev yapımı füme et sevenler iyi bir özüt almalı veya en azından prosedürü seyrek ve pencere açıkken yapmalıdır.
Tütsühaneler için yakıt olarak talaş, dal, kozalaklı ağaç talaşı kullanamazsınız. Önerilen Ahşap:
- kızılağaç (en popüler seçenek);
- söğüt;
- meşesidir;
- elma ağacı;
- kül;
- armut;
- ela;
- huş ağacı.
Kabuk çıkarılmalı, doğranmış odun ve kantinin içine yerleştirilmeden önce biraz nemlendirilmelidir.
Baharatlı sıcak füme uskumru evde
Taze uskumru karkasları (miktar ev kantinin büyüklüğüne bağlıdır) iyice durulayın, bağırsak. Balık kafadan doğrayın. Baharatlı turşuyu pişirin. Bunu yapmak için, bir tencerede 2 büyük balığa 1 litre su dökün, kaynatın.
Birkaç yemek kaşığı kaba tuz ve bir çay kaşığı toz şeker kaynar suda eritilir. Sonra ekleyin:
- 2 defne yaprağı;
- bir biberiye dalı;
- bir tutam kurutulmuş adaçayı;
- bir çay kaşığı tarçın;
- bir çay kaşığı biber karışımı.
Yıkayın, soğanı ve yarım portakal ve limonu soyun. Soğanı çok ince doğrayın, turunçgilleri dilimler halinde kesin ve her şeyi kaynar bir turşuya batırın. 5 dakika pişirin, soğutun.
Uskumru turşusu ile dökün ve 12 saat boyunca soğumaya bırakın, ardından çıkarın, kuyruklara asın, kurutun ve birkaç saat havalandırın. Tütünün dibine, talaş, talaş, kabuksuz doğranmış dallar veya sigara içmek için özel kızılağaç briketleri eşit bir tabaka dökün.
Izgarayı folyo ile döşeyin ve kenarları bir kap elde edilecek şekilde bükün. Uskumru tabanındaki düz bir tabakaya yerleştirin. Kantinin tasarımı pimleri, ışınları olan bir çubuğu içeriyorsa, üzerlerine balık asın. Kolaylık sağlamak için, karkasları sicim ile bandajlayabilirsiniz.
Endüstriyel üretimin elektrikli duman haznesi, üreticinin talimatlarına göre açılır. Izgara masası gibi yanmaz bir yüzeye monte edilir. Duman haznesi, yangının taban boyunca eşit olarak dağılması için sobanın üzerine yerleştirilmelidir. Balık gazla işlenirse, önce güçlü bir ateş yakmanız gerekir, 10 dakika sonra ılımlı olarak değiştirin. Uskumruyu 40-45 dakika pişirin.
Ev yapımı bir kantinin içinde füme carps
Sazanları sıkın, durulayın, sıcak sigaraya hazırlayın. Büyük balıklar biftek şeklinde kesilebilir. Marine için 2 litre su kaynatın ve yarım bardak kahverengi toz şeker ve sofra tuzunu tamamen çözün, sonra soğumaya bırakın.
Turşunun içine bir bardak kuru beyaz şarap ve yarım bardak soya sosu dökün. 150 ml limon suyunu sıkın, elde edilen karışımla birleştirin. Tatmak için 4 ezilmiş diş sarımsak, baharat ve baharat ekleyin: kişniş, kuru fesleğen, biber. Karpov tamamen marinaya daldırılır ve serin bir yerde 10 saat gönderilir. Sonra balıkları durulayın, bir taslağa asın, kurulayın.
Bir ev kantini yapın. Önceden folyo ile kaplı kalın bir tabana sahip bir dökme demir güveç veya tavadan yapabilirsiniz. Mutfak uzmanları basit bir hile kullanır: pirinç ve siyah çay ile bir duman oluşturun. Krup suyla örtülmeli ve tamamen emilene kadar bekleyiniz. Sonra birkaç çorba kaşığı siyah çay alın ve pirinçle karıştırın.
Karışımı bir folyo kağıda koyun, üstüne duman çıkması için sarın ve delikler açın. Tüm bunları dökme demir kabın altına yerleştirin, deliklerden duman çıkana kadar yüksek ateşte ısıtın.
Üzerine sazanlı bir ızgara yerleştirin, sigara kapağını sıkıca kapatın ve nemli bir havluyla sarın. Uygun çapta bir kafes yoksa, fırından dikdörtgen bir tane kullanabilir ve çıkarılabilir fırın tabağından bir halka ve ardından bir kapak koyabilirsiniz.
Tel ızgaralı wok'tan iyi bir ev kantini de gelecek. Folyoyu alt tarafa yerleştirmek, üst kenarları bükmek için yakıtı düz bir tabakaya yerleştirin. Talaşları şekerle karıştırabilirsiniz. Üzerine başka bir folyo tabakası koyun, içine delik açın. Izgarayı bitkisel yağla yağlayın, balığı koyun ve kapağı sıkıca kapatın.Orta bir ateş açın ve karkasları kalınlıklarına bağlı olarak 20 ila 40 dakika pişirin.
Sıcak füme bal turşusu balığı
Balıkları sigara içmeye hazırlayın: bağırsak, soyun, sırt boyunca kesikler yapın ve solungaçları, kafaları, karanlık filmleri çıkarın. Karkasları durulayın ve kurulayın. Kilogram başına hammadde derin bir kapta karıştırılmalıdır:
- yarım bardak taze sıkılmış limon suyu;
- bir bardak zeytinyağı;
- 150 ml şekersiz veya erimemiş doğal bal;
- balıklar için hazır baharatların paketlenmesi;
- bir çay kaşığı sofra tuzu;
- bir tutam taze çekilmiş karabiber;
- yarım bardak ince doğranmış dereotu;
- bir çift ezilmiş sarımsak karanfil.
Balıkları karışımda boğun ve 10 saat soğumaya bırakın. Daha sonra turşunun suyunu boşaltın, karkasları 1-2 saat kurutun. Bir tel rafa koyun veya bir ev duman evinin pimlerine asın ve yarım saat pişirin. Bitmiş balık, tatlı baharatlı bir tada ve harika aromaya sahip altın, yoğun bir kabuğa sahip olmalıdır.
Bir sokak kantinin sıcak füme balık
6 taze uskumru veya levrek (her iki balığı da eşit parçaya alabilirsiniz), durulayın, kurulayın, bağırsak. Kafayı kesin, tünemiş ölçekler temizlenebilir. Emaye havzanın dibine santimetre kalınlığında kaba tuz dökün. Üzerine karkaslar koyun ve ikinci bir tuz tabakasıyla kaplayın.
Kapağı yerleştirin, 3-5 gün boyunca balıkları bükün ve tuzlayın, zaman zaman ters çevirin. Bundan sonra, karkasları temiz bir kaba aktarın, soğuk su dökün. 4 saat bekletin, sonra iyi havalandırılan bir yere asın. Bir gün kurutun.
Sokakta bir ızgara yak, huş ağacı kömürleri hazırla. Sigara içicinin tabanına 2 cm'lik bir tabaka ile talaş dökün Bir damlama tepsisi takın, balıkları tutucu pimlerine koyun ve sicim ile birbirine bağlayın. Duman odasını sıkıca kapatın, karkasların kalınlığına bağlı olarak yanan kömürlere ve duman balıklarına 30 ila 50 dakika boyunca koyun.
Bir sokak kantinin soğuk füme balık
Hazırlanan karkasları durulayın, kuru, temiz. Öküzleri tuzlu su için kaynatın. 1 litre için bir bardak sofra tuzu alın, kaynar suda tamamen çözün ve tuzlu suyun soğumasını bekleyin. 4-5 gün boyunca balık karkasları ve tuzu içmek için serin bir yerde hazırlayın.
Sonra birkaç saat balığı temiz soğuk suya batırın, hava ile kurutun. Karkaslar büyükse, karın boşluğuna aralayıcılar yerleştirin ve beş güne kadar kurutun. Küçükse, kurutma işlemi üç günle sınırlandırılabilir.
Hazırlanan balıkları düzenleyin veya soğuk sigara içmek için bir sokak sigara içme suyuna asın ve sıcaklık rejimini 25-27 ° C'den aşırı durumlarda - 40 ° C'ye kadar tutun.
Bu sonucu elde etmek için, dumanın en az iki metre mesafeyi kaplayacağı ve serinleyeceği bir cihaza ihtiyacınız vardır. En iyi seçenek, özel bir duman enjeksiyon cihazı veya taşınabilir bir duman jeneratörü ile endüstriyel bir duman odasıdır.
Daha ucuz bir analog, soğuk bir sigara içmek için kişisel bir arsa veya özel bir bahçeye inşa edilebilen geçici bir ev yapımı cihazdır. Tütün, bir tepeye monte edilir, fırın kazılmış bir delikte daha düşük seviyededir.
Sıkı korunaklı hendek, soğuk duman için yükselen bir kanal görevi görecektir. Soğuk füme balık süreci, balığın büyüklüğüne bağlı olarak üç ila beş gün sürebilir.
Soğuk sigara içmek için farklı tipte balıkların tuzlanması için yöntemler
Balıkları soğuk sigara içmeye hazırlamak için farklı yollar vardır. Bunu tuzlu su veya turşusu olan bir kapta yaparlar, diğerleri sadece karkasları tuz ve baharatlarla ovalar ve üçüncü - tuzlu balık torbalarını toprağa veya kuma gömer. Tuzlama yöntemi balık türüne göre seçilebilir.
Soğuk sigara içmek için pike levrek hazırlamak için, karkasların kenarındaki karnı kesin ve kaburgaları doğrayın. Cömertçe tuzlayın, plastik bir torbaya koyun ve sıkıca bağlayın. Toprağa küçük bir delik açın, içine bir torba balık koyun ve içine kazın.
1.5 saat sonra, turna levrekini yerden çıkarın, ambalajı ters çevirin ve 1, 5 saat tekrar gömün. Sonra karkasları alın, akan suda iyice durulayın. Her göbeğe bir çift kokulu bezelye biber, lavrushka, bir çay kaşığı doğranmış sarımsak yerleştirin. Kuruması için kuyruklarla asın. 12 saat sonra, zander zaten bir kantinin içine yerleştirilebilir.
Büyük tünemiş, somon parçalar halinde kesilir veya karın yerleştirilir ve ara parçalar yerleştirilir. Tuzlu su hazırlayın - yüksek konsantrasyonda tuz çözeltisi. Balıkları yaklaşık yarım saat bekletin. Her karkasta bir lavrushka, bir çift karabiber, soğan, bir demet dereotu koydu.
Depresyon küçük balıkların yanı sıra zander, pike, chubs, ides ve carps tuzlamak için önerilir. Gut karkasları, sırt boyunca birkaç kez kesilir. Kaba tuz, balıkları yoğun bir şekilde dökün ve karkasların kalınlığına bağlı olarak 12 saat ila birkaç gün boyunca baskı altına alın. Sonra salamurayı boşaltın, karkasları durulayın ve birkaç saat soğuk suya batırın.
Herhangi bir balık sadece bir gün içinde torbalarda tuzlanabilir. Büyük karkaslarda, önce kafaları ve sırtları çıkarın. Katmanlı torba:
- kaba tuz;
- karkas aşağı hamur;
- tuz karkasları üst hamur ile serpilir;
- kaba tuz;
- karkas aşağı hamur, vb.
Böylece, balık hamuru arasında her zaman bir tuz tabakası olacaktır. Torba yarısı dolu ve tuzlu karkasları sıkmak için sıkıca bükülüyor. Ambalaj bir gün boyunca kuma gömülür ve sıkıştırılır. Bundan sonra balık yıkanabilir, kurutulabilir ve tütsülenebilir.
