Gluten, çavdar, buğday, arpa ve yulaf gibi çoğu tahılın tahılının bir parçası olan özel bir kompleks proteindir. Bu bitkisel proteine karşı toleransı olmayan insanlar, glutensiz bir diyete geçmek zorundadır.
Tarifini seç
Glutenin bir diğer adı glutendir. Hamurun esnekliğinden sorumlu olan ve pişirme sırasında yükselme hızını ve derecesini doğrudan etkileyen kişidir. Gluten veya gluten, çavdar, yulaf, buğday, arpa ve türevlerinden yapılan herhangi bir üründe, yani pide, kurabiye, kek, kek, tahıl ve tabii ki ekmekte bulunabilir.
Son 200 yılda, yüksek proteinli buğdayın uzaklaştırılması nedeniyle çölyak hastalığı insidansı% 400 artmıştır. Çölyak hastalığı, insan vücudunun gluteni yabancı olarak algıladığı ve buna göre mevcut araçlarla saldırdığı bir hastalıktır. Ne yazık ki, sonuçta sadece gluten değil, aynı zamanda bağışıklık hücrelerinin buluştuğu vücudun dokuları da acı çekiyor. Bu öncelikle ince bağırsağın duvarları ile ilgilidir.
Çölyak hastalığının Dünya'nın toplam nüfusunun yaklaşık% 1'ini doğrudan etkilediğine dikkat edilmelidir, ancak her üç kişide glütene farklı tepkiler vardır, bu nedenle kronik hastalıkları ve belirsiz tanıları olan birçok insan glutensiz gıdaya geçtikten sonra daha iyi hissetmeye başlar.
Glütensiz ekmek pirinç, mısır, karabuğday, patates, darı ve soya unundan yapılır. Ne yazık ki, gluten ihtişamdan sorumlu olduğu için, bu ekmek genellikle çok ıslak, ağır, yoğun, genel olarak normal buğday ekmeğine çok benzer değildir.
Birçok modern ev fırıncısı, farklı modlarda glutensiz ekmeklerin nasıl pişirileceğini biliyor. Ev yapımı glutensiz ekmek satın alındığından daha lezzetli ve daha ucuzdur, çünkü glüten içermeyen ürünler genellikle normalden çok (bazen birkaç kez) daha pahalıdır.
Alman bilim adamları aktif olarak glütensiz buğdayın geliştirilmesi üzerinde çalışıyorlar. Gluten yüzlerce farklı proteinden oluşur, bunların sadece küçük bir kısmı çölyak hastalığı olan hastalar için tehlikelidir. Bilim adamları, bitkilerdeki glüten sentezinin (normal ekmek ve çeşitli hamur işleri oluşturmak için gerekli) iki farklı mekanizma tarafından düzenlendiği sonucuna vardılar. Çölyak hastalığı olan insanlar için tehlikeli olan proteinler, belirli bir grup gen tarafından kodlanır ve güvenli proteinler, birincisi ile ilgili olmayan bir diğeri tarafından kodlanır. Bu nedenle, bilim adamları zararlı bir gen grubunu engellemek veya devre dışı bırakmak için çalışıyorlar. Genetik mühendisliğini kullanarak doğru buğday türünü aldılar ve zararsız glutensiz un üzerindeki GDO simgesiyle tüketicileri korkutmamak için doğru çeşitliliğin doğal seçimi üzerinde çalışıyorlar. İlk sonuçlar zaten oradadır, bu nedenle glütensiz ekmeğin yakında normal buğday unundan pişirilmesi muhtemeldir.