Balık, Japon mutfağının temeli ve suşi için ana malzemedir. Bu nedenle, gurme tabağını bozmamak için seçimine ayrıntılı olarak yaklaşılmalıdır. Hemen hazır fileto satın alabilirsiniz, ancak suşi ustaları tüm balıkları almanızı ve kendiniz kesmenizi önerir. Böylece, kalite hakkında şüphelerinizi hafifletecek ve orijinal ürünün tazeliğinden emin olacaksınız. Ve elbette, Japon aşçılarının geleneklerini gözlemleyerek, filetoyu doğru şekildeki parçalara ayırabilmek önemlidir.
Tarifini seç
İhtiyacınız olacak
-
- Bütün balık veya fileto;
- keskin bıçak;;
- kesme tahtası.
Kullanım kılavuzu
1
Balıkların görünümüne ve kokusuna dikkat edin. Balıklar nemli olmalı, karkas üzerinde kesik veya çukur olmamalıdır. Ölçekler parlak ve yapışkan değil, gözler dışbükey, parlak, şeffaf ve yüzgeçler bütün. Taze karkasların kokusu hoş bir şekilde hafifken, çürük bir karkasın kokusu keskin ve iticidir.
Bir fileto seçerken, görünüşüne de dikkat etmelisiniz. Bazen mağazalarda taze kisvesi altında dondurulmuş ve çözülmüş filetolar satabilirler. Çözülmüş somon filetosunun donuk ve donuk bir renge sahip olduğunu bilmeye değer, taze somon fileto ise açık ve parlak bir renge sahipken, lifler açıkça görülebilir. Dondurulmuş ton balığı, taze fileto güzel şeffaf pembe bir renge sahip olacaktır.
2
Karkasın tamamını fileto halinde kesin. Balıkları pullardan ve sakatattan temizleyin. Keskin bir bıçak, tercihen suşi için özel bir Japon bıçağı (Debo bucho) alın ve solungaçları kesin, sırtları kırarak başını çıkarın. Kuyruğu kesin, yüzgeçleri çıkarın.
3
Balığı yan tarafına koyun, bıçağın ucunu sırtın üst kısmına yerleştirin, tüm bıçağı sırtlara paralel küçük "testere" hareketleriyle dikkatlice tanıtın. Sonra balığı ters çevirin ve kuyruğun yanından da yapın. Bir fileto var.
4
İkinci filetoyu aynı şekilde kesin. İki fileto ve bir iskelet ortaya çıktı. Bu yönteme üç parçalı yöntem denir. Düz veya çok büyük bir balık beş parçaya kesilir: sırtın her iki tarafında iki tane olmak üzere dört fileto.
5
Filetoyu parçalara ayırın. Farklı suşi türleri için, dilimlerin boyutu ve şekli farklıdır. Sashimi filetosu düzgün dikdörtgen dilimler halinde kesilir. Bir nigiri için, ince, geniş dilimler yapmak için çapraz olarak keskin bir bıçak kullanın. Bir dolgulu (hosomaki) basit rulolar için, dilimler uzun, geniş ve incedir - “içten dışa” (saimaki) rulolar için uzun dar ve kalındır. Temaki için, balık dikdörtgen kalın dilimler halinde kesilir, daha sonra çapraz olarak kesilir. Guankanmaki (suşi "bir fincan") için, fileto küçük küpler halinde doğranır.
Dikkat et
Suşi balıkları taze olmalı, ideal olarak yakalanmalıdır. Buzdolabında uzun süre, maksimum birkaç saat saklanmamalıdır, ancak yapışan filmle kaplanması kesinlikle gereklidir.
Yararlı tavsiyeler
Balık filetosu da dahil olmak üzere suşi malzemeleri satan özel çevrimiçi mağazalar var.