Bir domuzun kasaplanması, belirli beceriler ve beceri gerektiren kolay bir iş değildir. Bu süreçte önemli bir nokta, karkasların kanamasıdır. Kan eksikliği etin sunumunu ve tadını iyileştirir.
Tarifini seç
Daha sıklıkla bir domuz öldürülür, boyunda, kafa ve vücut arasında vurulur, bazen kalpte bir bıçakla öldürülür. Bu durumda, karotis arteri ve jugular veni derhal kesmelisiniz, böylece kan aşağı iner. Daha sonra karkas bir masaya yatırılır veya askıya alınır ve kıllar kurutulur. Bunu silindire bir brülör bağlayarak gazla veya bir lehim lâmbası ile yaparlar.
Domuzun vücudunun üst yarısının kasları yaşam boyunca daha az çalışır, bu nedenle ısıl işlem sırasında boynun eti hassas ve suludur. Boyundan pirzola veya haşlanmış domuz eti için mükemmel bir seçenektir.
Kıllar yandıkça, bir bıçakla kazınır. Bu prosedürü bitirdikten sonra, karkas "kararır" - cildi tamamen koyu kahverengi bir renge yakarlar. Domuz, birkaç dakika boyunca ılık suya batırılmış bir bezle kaplanır, böylece karartılmış tabaka ıslatılır, temizlenir ve beyaza kadar yıkanır, baş ve bacakları iyice yıkar.
Bazen cildi çıkarmak gerekir. Kafanın etrafında bir kesi yapın. Cinsel organların yakınında cildi kesin. Cildi arka ayaklardan başın yanına doğru soymaya başlarlar, bir eliyle cildi çeker ve ikincisi bir bıçakla yağdan dikkatlice ayrılır. Bir taraftaki cildi çıkardıktan sonra domuz ters çevrilir. Serpilmiş cilt kaba tuz serpilir, kıllarla sarılır ve tuzlanmaya bırakılır.
Derileri işlemeyi bitirdikten sonra, karkas sırtında döner, düşmeyecek şekilde günlükleri yanlara koyar, başını, bacaklarını diz eklemi boyunca ayırır, peritonu keser veya orta hatta bir kesi yapar, göğüs boşluğundaki kanı bir bezle siler (yıkamazsınız) ve sternumu keser, iç kısımları çıkarın: mide, karaciğer, bağırsaklar. Bunu dikkatlice yapın, bağırsakları yırtmamaya çalışın.
Domuz eti birinci ve ikinci kategoriye ayrılır. İkincisi şunları içerir: önkol (mafsal), boyun kesimli tanklar, baget, kalan karkas - birinci sınıf.
İç organları takiben, iç yağı çıkarırlar, böbrekleri ayırırlar, her şeyi temiz bir kaseye koyarlar. Diyaframı ve onunla birlikte kalp ve akciğerleri kesin. Safra kesesi karaciğerden çıkarılır, kalpteki insizyonlar yapılır, kanla yıkanır, karaciğer bir havzaya katlanır. Ev yapımı sosis yapmayı planlıyorsanız, büyük ve ince bağırsaklardan içeriği serbest bırakın ve durulayın.
Bir sonraki adım, deri altı yağını çıkarmak, kayışlarla kesin. Domuz yağı - yoğun bir subkutan tabaka, 2 cm'den fazla kalınlık ve domuz yağı - ince, 1.5 cm kalınlığa kadar yumuşak bir tabakaya ayrılır. Karkas belirli bir sırayla parçalara kesilir - önce omurga boyunca ikiye bölünür, daha sonra şemaya göre bölünür: bacaklar (skapula ve jambon), döş, boyun, bel eklemlerle ayrılır. Kışın, et kancalara asılan büyük parçalar halinde saklanır. Buzdolabında saklamak için kemikleme yapılmalıdır - hamurun kemiklerden ayrılması.
Deneyimli ustalar eklemlerde ve omurlarda karkas üretirler, sadece bir bıçakla, baltasız.
Tendonlar omuz bıçağından kesilir, hamur kesilir ve parçanın kendisi humerus ve omuz kemiklerine ayrılır. Et boyundan katmanlar halinde kesilir, kemik omurlar boyunca bölünür, hamur da kaburgalardan ayrılır, kaburgalar kesilir. Et parçaları bir belin omurları boyunca kesilir.