Moleküller, atomlar, kimya, bilim. Moleküler mutfaktan bahsedildiğinde ortaya çıkan bu derneklerdir. Ortaya çıkan görüntüler tesadüfi değildir, çünkü moleküler gastronomi gerçekten gıda biliminin dallarından birine aittir - trofoloji.
Tarifini seç
Moleküler mutfağın bir bilim dalı olmasına rağmen, popülaritesi sadece büyüyor. En moda restoranlar, bilimsel yöntemle hazırlanan menü yemeklerine sahiptir.
Bilim mutfağa nasıl geldi
Pişirme işlemi hiçbir zaman bilimsel olarak değerlendirilmemiştir. Gıda üzerine fiziko-kimyasal deneyler ilk olarak Fransız profesör Nicholas Curtie tarafından gerçekleştirildi. Geçen yüzyılın 70'lerinin ortalarında, pişirmenin fiziko-kimyasal ilkeleri hakkındaki bilgiyi sistematize etmeye başladı.
Aynı fikirde olan Kurti, Fransız kimyager Herve Thys. En az 25 bin sıradan tarif toplayan ve işleyen oydu. Porsuk moleküler gastronominin ilk doktoru olarak kabul edilir. Tees tarifleri ünlü şef Pierre Gagner'ın web sayfasında düzenli olarak yayınlanmaktadır.
Moleküler mutfak nasıl hazırlanır
Moleküler gastronomi prensibi nedir? Belli bir sıcaklık rejiminin bir sonucu olarak üründe moleküler bağların oluşumunda. Sıkıcı ve ilgisiz görünüyor.
Ancak moleküler mutfakta aşçı gerçek bir simyacıdır. Ürünlerin fantastik dönüşümünün sırlarını biliyor.
Banal yemeklerin moleküler mutfağa dönüşümleri birkaç spesifik teknik yardımıyla gerçekleşir:
- zhelefikatsiya - yemeğe bir jöle dokusu vermek için jelleştirici katkı maddelerinin (agar-agar veya jelatin) kullanımı;
- Sferifikasyon en heyecan verici moleküler mutfak tekniğidir. Sodyum aljinat ve kalsiyum laktat kombinasyonu, yemeğe bir küre şeklinde hizmet etmenize izin verir, içinde yemeğin tüm tadını kaplar;
- emülsifikasyon - herhangi bir sıvının bir köpüğe çırpılması, emülgatörler (soya lesitin) ilave edilerek elde edilir;
- hızlı soğutma - gıdaların anında dondurulmasında sıvı azot kullanımı, bu tür yemeklerin dokusu çok hassastır.
Özel tekniklere ek olarak, özel olarak seçilmiş kızartma veya pişirme sıcaklıkları önemli bir rol oynar. Örneğin, fırında düşük sıcaklıklarda çok uzun süre pişirmek, ürünün inanılmaz derecede yumuşak bir yapısını elde etmenizi sağlar.
Teknikler listesi eksiktir, çünkü moleküler mutfağın her şefinin kendi sırları ve keşifleri vardır.
