Sıvı azota maruz kalma, kuru buzla dondurma ve döner buharlaştırıcıların kullanımı gibi sıradan insanlara pişirme yöntemleri gibi anlaşılmazdır, ancak bunlar moleküler mutfağın temelidir.
Tarifini seç
Yemek pişirme sürecinin sanata dönüşümü, moleküler mutfak gibi modern bir yöne güvenli bir şekilde atfedilebilir. Gastronomik lezzetler değişiyor ve mutfak modası, gerçek kimyaya hakim olan oyunun yeni kurallarını restoranlara ve şeflere dikte ediyor. Moleküler tariflerin dünyayı fethettiği ve ana akım haline geldiği gerçeği, yıllık derecelendirmelerle kanıtlanmıştır, ilk etapta bu endüstrinin seçkin maestrosları olan Ferrand Adria ve Heston Blumenthal.
Moleküler mutfak en azından sıra dışı görünüyor, bu da genellikle tüm restoran misafirlerini kızgınlığa götürüyor. Sunumlarının sırası kabul edilen gelenekleri tamamen ihlal edebilir. Set siparişi verirken, foodies en olağanüstü kombinasyonlar ve düzenlemeye sahip 30'a kadar farklı kompozisyon alabilir. Muhafazakârlar için mutfağa bu yaklaşım hala anlaşılamamıştır. Klasik şeflere ve birçok mutfak uzmanına göre, moleküler mutfak sadece zaman kaybı değil, aynı zamanda paranızdır.
Moleküler mutfağın kurucuları bunu, kimyagerlerin yaratmak için dokunduğu modern aşınmanın geliştirilmesinde yeni bir teknolojik aşama olarak görüyorlar. Aşçılar saksılarında hangi kimyasal işlemlerin gerçekleştiği ve nasıl kontrol edilebileceği ile ilgilenmeye başladı. Bu konuda en gelişmiş olanı Fat Duck restoranı Heston Blumenthal'in İngiliz şefi ve elBulli restoranda çalışan İspanyol maestro Ferran Adria idi. İçerik oluşturucuların kendileri, "moleküler mutfak" terimini kullanmaktan hoşlanmazlar, bunu çalışmalarının ana amacının daha iyi yemekler yaratmak olduğu ve bu sürece hangi teknik araçların katıldığı önemli değildir.
Sıvı azotun büyüleyici sisi
Mutlak güvenliği ve sıvı azotun anında buharlaşması nedeniyle, servis yapmadan önce bir tabakta moleküler mutfağı dondurmak için kullanmak uygundur. Yeşil çayın aromasıyla en popüler kireç köpüğü, hafif bir tatlı tatlıyı ve narenciye tazeliğinin tadına sahip beze anımsatan. Bu şaheserin büyük avantajı, mutlak yağ yokluğudur. Sıvı azotun on yıl önce moleküler şeflerin mülkiyetine dönüşmesine rağmen, bu yöntem 19. yüzyılda dondurmanın hazırlanması için keşfedildi.
Karbondioksit buz
Geleneksel bir dondurucudan farklı olarak, kuru buz bulaşıkları eşit olarak dondurabilir ve sıvı azottan daha ucuzdur. Geleneksel mutfaklarda, köpüklü su ve şampanyada konsantre karbondioksit kullanılır. Kuru buzun ısıtılmasından kalan pus, tat tomurcuklarını etkiler ve bir yemek için herhangi bir atmosfer yaratmanıza izin verir.
Köpüklü büyü
Köpük başyapıtının profesyonel adı "espuma" dır ve moleküler mutfağın kendine saygılı tüm şeflerini pişirebilmelidir. Karmaşık manipülasyonların bir sonucu olarak, minimum yağ ve kalori içeriğine sahip kokulu bir öz elde edilir ve ürünün tadı saf formunda korunur. Espuma heyecanla et, çeşitli meyve ve sebzelerin yanı sıra fındıklardan yapılır.
En popüler moleküler mutfak tariflerinden biri, doğrudan bir kaşık üzerinde hava köpüğü olarak sunulan aromatik bitkisel yağ ve tuz ile Borodino ekmeğinin basit ve favori çocukluk tadıydı. Soslar klasik Fransız mutfağının temeli olarak kabul edilebildiğinden, espumlar yeni nesil hafif, yumuşak ve ağırlıksız bir sos oluşturmak için evrimsel bir bulgu haline gelmiştir.
Santrifüjdeki maddelerin sindirimi
Ürünün katı ve sıvı bileşenlerinin ayrılması sadece moleküler mutfakta değil, aynı zamanda ısıl işlem yapılmadan domates salçasının oluşturulmasında, sütün yağ içeriğini ve balın peteklerden endüstriyel olarak ayrılmasında da görülebilir. Köpük de dahil olmak üzere elde edilen maddelerin her biri tarifte kullanılabilir. Yağın ürünlerden ayrılması, onlara daha hafif bir form ve zengin bir tat verir.
Sous-Vide Vakum Banyosunun Harikaları
Su banyosu yönteminin bir özelliği, sıkı vakum ambalajında kapatılan yemeklerin uzun pişirme süresidir. Bu durumda, kurutma sıcaklığı 60 dereceyi geçmez ve üç gün boyunca uzayabilir. Bu yaklaşım 19. yüzyılda icat edildi, tadı konsantre etmeyi ve dokuyu daha yoğun ve sulu hale getirmeyi sağladı. Moleküler mutfak restoranları bu amaç için özellikle termostatlı su banyoları satın almaktadır.
Mutlak Fermantasyon
Özel transglutaminaz enzimlerinin yardımıyla, farklı parçalardan protein yapıları birleşir. Bu şekilde, işlenmiş balık maddesi surimi, soba eriştelerinden oluşan ünlü yengeç çubukları doğar ve tıpta kan, bu enzimlerin etkisi altında pıhtılaşır. Fermantasyon ürünleri kesinlikle güvenlidir ve sadece bir katalizör veya doğal tutkal görevi görür. Bu soya ve balık sosu ve moleküler mutfak - ünlü yarı uskumru sandviçiyle sonuçlandı.
Döner buharlaştırıcıdan konsantre elde edilmesi
Klasik buharlaştırma ile ısıl işlem, taze ürünlerin aromalarını kökten değiştirebilir, bu nedenle bir konsantre elde etmek için döner bir buharlaştırıcının kullanılması moleküler mutfakta bir atılımdı. Bu buharlaştırma yönteminin ayırt edici bir özelliği, soğuk suyun düşük basınç ve sıvı dolu bir kabın dönüşü ile birlikte kullanılmasıdır. Böylece çok çeşitli lezzetler ve taze bitkilerin değerli bir esansiyel yağ konsantresi ortaya çıkıyor.
