Son zamanlarda zeytin ve zeytin sofralarımızda sıkça ortaya çıkmaya başladı. Dükkanların raflarında çok sayıda çeşit vardır - çekirdeksiz, çekirdeksiz, kurutulmuş, doldurulmuş. Her şey çok lezzetli! Ama faydalı mı?
Tarifini seç
Zeytin ve zeytin - nedir bu
Ülkemizde zeytinin olgunlaşmamış zeytin olduğuna dair yanılgı yerleşmiştir. Yani, yeşil ağaçtan alınan zeytin meyvesi, "zeytin" dediğimiz üründür ve siyaha olgunlaşmış meyve, bizim anlayışımızla "zeytin" dir.
Aslında, "zeytin" Eski Slavca (Yunancadan ödünç alınmış) bir kelimedir ve sadece ülkemizde mevcuttur. Tüm dünyada, tam olgunluğa ulaşmış ve kararmış olan zeytin ağacının meyvelerine " siyah zeytin" denir , "zeytin" denmez.
Ne yediğimizi “Zeytin” diyen bir ürün şeklinde anlamak için, zeytinin olgunluk ve renk derecelerine göre nasıl ayırt edildiğini görelim.
1. Yeşil zeytin. Olgunlaşmamış meyveler, bu olgunluk aşamasında küçük yağ birikimi nedeniyle oldukça zordur. Renk soluk yeşilden zeytin sarısına kadar değişir. Tadı acıdır.
2. Kombine olgunluk. Meyveler yarı olgunluk evresindeyken, meyveler zeytin renkli, pembe, mor ve olgunluğa en yakın olanlar kestane rengi alır. Tadı biraz daha yumuşak olur, ancak hala fark edilir bir acı vardır. Bu meyveler zaten yağ sıkmak için kullanılır, içlerinde zaten çok fazladır.
3. Tamamen olgun. Bu aşamada meyveler mor veya siyah renk, yumuşak doku, yağ doygunluğu elde eder, bazı çeşitler acıdır. Mahsulün bir kısmı marinatlar, turşu, macunlar şeklinde işlenirken, olgun zeytinlerin büyük kısmı yağ içindir.
4. Ve hepimiz Rusya'da zeytin dediğimiz bir başka zeytin koşulu, acıları gidermek için kimyasal bir işlemden geçirilen ve daha sonra antrasit-siyaha dönüşen yeşil zeytinlerdir.
Böylece, satın aldığımız koyu meyveler, bunların olgun zeytin olduğunu düşünerek, aslında, çoğunlukla kimyasallarla lekelenmiş olgunlaşmamış zeytinlerdir.
Zeytinin rengini ne belirler?
Olgun zeytini kimyasal renklendirmeden ayırabildiğimiz ana parametrelerden biri rengin heterojenliğidir. Doğal olarak olgunlaşmış zeytinler arasında, aynı yoğun antrasit renkli meyveleri bulmak çok zordur. Kural olarak, hepsi eşit olmayan bir şekilde renklendirilir, çünkü cilde doygun bir renk veren güneş ışınları tüm meyvelere düşmez. Ve renkleri sivilceli olacak ve kural olarak kömür-siyah değil, mor, koyu kahverengi, kahverengi olacak.
Konserve hattındaki yeşil zeytinlere ne olur? Bazıları yıkanır, tohumlar özel bir makinede çıkarılır ve daha sonra bir alkali çözeltisinde (kostik soda) uzun süreli oksidasyona tabi tutulur. Bu, gıda katkı maddesi E 524 olarak adlandırılan oldukça agresif bir ortamdır . Bu çözeltide uzun süre bekletilmesi , karakteristik acıyı (oleuropein) meyvelerden çıkarmanıza ve zeytinlerin rengini yeşilden siyaha değiştirmenize izin verir. Daha sonra ham maddeler asit ile nötralize edilir, su, tuz ve demir glukonat ile yıkanır, konserve gıdaya renk stabilizörü olarak eklenir (gıda takviyesi E 579). Bazen analog bir demir laktat (E585) bulabilirsiniz. Adil olmak gerekirse, bu katkı maddelerinin gıda ürünlerinde kullanım için onaylandığı belirtilebilir.
Ayrıca teknolojide, olgunlaşmamış yeşil zeytinlerin bir kısmı oksitlenmeden turşuna gönderilir. Böylece çekirdeksiz yeşil zeytinler veya limon, hamsi vb. Aynı zamanda, tohum çıkarma işlemi otomatikleştirilir ve meyveler elle doldurulur.
Doğal olarak renklendirilmiş ve oksitlenmemiş olgun zeytin satın almak istiyorsanız , olgun koyu meyveler yumuşadığından ve onlardan çukurları çıkarmak zor olduğundan seçiminiz çukurlarla konserve edilir.